Asperges:

Cuire les asperges à l'eau bouillantes salée (20g de sel au litre)pendant 8 minutes. Arréter la cuisson avec de l'eau froide, placer les asperges la tète en bas dans les bocaux avec de l'eau salée et un jus de citron et traiter 2 heures à 100° (ébullition)

Cèpes:

Grattez les  cèpes et les laver à grande eau, faites les bouillir 10 minutes dans de l'eau citronée, arréter la cuisson à l'eau froide. Remplir les bocaux de cèpes et recouvrir d'eau salée(10g au litre)Traiter 1 heure à 100°(ébullition)

 Choux-fleurs:

Faire de gros bouquets et les nettoyer à l'eau vinaigrée.Cuire 8 minutes à l'eau bouillante et les refroidir.Placer les dans les bocaux avec de l'eau salée(15 g au litre)et une cuillére à café de vinaigre par litre.Traiter 1 heure à 100°.

Flageolets et haricots en grains:

Blanchir les haricots 3 minutes à l'eau bouillante. les refroidir, et remplir les bocaux au 3/4 car les haricots gonflent. Ajouter de l'eau salée jusqu'au  niveau de remplissage. Traiter 2 heures à 100°.(10g de sel au litre)

Fonds d'artichauts:

Cuire les fonds 5 minutes à l'eau bouillante citronée et salée.(10 g au litre)Arétter la cuisson.Placer les dans les bocaux en les emboitant les uns dans les antres, et remplir d'eau salée et citronée.Traiter 1 heure à 100°

Epinards:

Laver les épinards, et les faire bouillir 6 minutes dans de l'eau salée.Les refroidir et les presser pour enlever un maximum de jus.Remplir les bocaux jusqu'au niveau de remplissage et completer avec de l'eau salée (15g de sel au litre)laisser bien pénétré l'eau et traiter 2h30 à 100°

Hraicots verts:

Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée (20 g au litre )pendant 6 minutes. Les rafraichir à l'eau courante.Placer les haricots dans les bocaux et les couvrir d'eau légèrement salée(5g au litre).Traiter 2 heures à 100°

Poireaux:Choisir des poireaux de méme grosseur et couper les en tronçons.Blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, et rafraichir.Placer dans les bocaux bien rangés sans les tasser et completer de  saumure à (30 g au litre).Traiter 1h30 à 100°

Tomates entieres pelées:

Monder les tomates en les plongeant 1 minute à l'eau bouillante et les plonger dans de l'eau glacée, peler les tomates.Placer les tomates dans les bocaux en les tassant légèrement et couvrir d'eau salée à(20 g au litre).On peut ajouter des condiments (ail, persil plat, basilic, laurier)Traiter 45 minutes à 100°

Les abricots:

Bien nettoyer les abricots, placer les dans les bocaux et recouvrir d'un sirop trés chaud (500g de sucre au litre) avec deux ou trois amandes.Traiter 20 minutes à 100°

Les cerises:

Bien nettoyer les cerises, les blanchir à l'eau bouillante et les retirer rapidement.Remplir les bocaux et ajouter un sirop trés chaud .Traiter 20 minutes à 100°

Groseilles,Cassis,Myrtilles,Toutes baies:

Bien nettoyer les baies et les égrainer.Placer les dans le bocal en commançant par les baies puis une couche de sucre puis une couche de baies puis une de sucre et ainsi de suite juqu'au niveau de remplissage.Ne pas ajouter d'eau, et traiter 15 minutes à 100°

Les pèches:

Monder les pèches en les plongeant 2 minutes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacé.Enlever la peau et placer les dans des bocaux en recouvrant d'un sirop trés chaud et traiter 20 minutes à 100 °

Les pommes et les poires:

Laver et éplucher les fruits.Couper en quartiers et enlever les pépins.Blanchir les fruits quelques minutes avec de l'eau citronée et arréter la cuisson .Placer les fruits dans les bocaux et ajouter le sirop trés chaud et le jus de citron.Traiter 20 minutes à 100°

Les prunes:

Bien nettoyer les prunes et enlever les queues, placer les dans les bocaux et ajouter le sirop bien chaud(500g au litre de sucre)Traiter 20 minutes à 100)

Fruits à l'alcool:

Verser un peu d'alcool à 90° dans le fond du bocal et humecter toute la surface interne.Remplir les bocaux avec les fruits trés chauds cuits à 80°, verser une deuxiéme cuillère d'alcool et fermer rapidement.

Cerise à l'eau de vie:

Laver  et couper la queue des cerises à 1 cm.Mettre les fruits dans le bocal et ajouter de la cannelle, quelque grain de coriandre et un peu de sucre.Remplir d'eau de vie à 45°.Boucher et laisser macèrer au minimum 2 mois.

Les escargots:

Laisser jeuner les escargots 1 bonne semaine, les laver et les blanchir à l'eau bouillante quelques minutes.les refroidir à l'eau froide et les retirer de la coquille et couper l'extrémité noire.Préparer un court bouillon bien épicé avec des clous de girofle, thym, laurier, persil, grains de poivre, sel et vin blanc et laisser cuire 1h 30 minutes.Metttre les escargots en bocaux avec le jus de cuisson filtré, et traiter 1h30 à 100°

Civet de garenne:

Découper le lapin et faire rissoler les morceaux .Faire un roux avec le beurre et la farine et ajouter le vin rouge, les oignons, les échalotes, les condiments et laisser mijoter 10 minutes.Ranger les morceaux de lapin dans les bocaux et ajouter la sauce bouillante par dessus en la passant au tamis. Traiter 3 heures à 100°

Les Patés et terrines:

Hacher ensemble les viandes avec lequel vous voulez faire les patés.Garnir les parois de lard gras et remplir les bocaux de la viande.Traiter 3 heure à 100°

Raisins au Cognac:

Prendre des grains de Muscat bien mures.Détachez les grains des grappes, nettoyez-les, et sechez-les dans un linge bien propre sans les écraser.Mettre les frains dans un bocal ventrus avec un écorce de cannelle.Préparez le sirop avec 200 g de sucre et 12 cl d'eau.Portez à ébulition 3 minutes et laissez refroidir, ajoutez 1 litre de cognac et recouvrir les grains de raisin à hauteur.Réservez dans un endroit sombre et frais et dégustez aprés quelques mois.

Confiture de vieux garçon:Cette recette consiste à remplir un bocal avec des couches de fruits de couleurs différentes.Prendre un beau bocal large et ventrus, et le remplir d'une couche de 300 g reines-claude,ajoutez 3 c à s de sucre roux.Versez par dessus 300 g de griottes puis à nouveau 3 s à s de sucre roux.Ensuite 300 g de cubes d ananas et encore 3c à s de sucre roux.Mettre commes ça des couches de fruits de couleurs différentes et ajoutez 3 c à s entre chaque couche.Vous pouvez y mettre des fraises un peu ferme, des demi-abricots,des cubes de poire,des grains de raisins etc.Arrétez-vous à 1 cm du goulot.Laissez reposez une nuit puis versez du Rhum ou de l'eau de vie à niveau.Bouchez et laissez reposer 2 mois avant de déguster.

Cerise à l'eau de vie:

Lavez et égouttez 1 kg de cerises, et coupez les queues à moitier à l'aide d'un ciseau.La partie restante permettra de saisir les fruits dans le bocal.Placez les cerises dans un bocal ventrus et arrétez-vous à 1 cm du goulot.Ajoutez 1 écorce de cannelle,1 clou de girofle et 3 grais de poivre noir.Préparez le sirop avec 150 g de sucre et 10 cl d'eau, portez à ébulition 3 minutes et laissez refroidir.Ajoutez 1 litre d'alcool de votre choix de 40° environ.Mélangez et versez sur les fruits.Fermez hermétiquement les bocaux et laissez viellir 4 mois dans un endroit sombre et frais.

Mandarine au Marasquin:

Pelez les mandarines et détacher les quartiers.Placez les dans un bocal en verre ventrus et arrétez-vous à 1 cm du goulot.Portez à ébulition 150 g de sucre et 10 cl d'eau et portez à ébulition 3 minutes, laissez refroidir.Ajoutez ensuite 1 litre de Marasquin et mélangez.Versez sur les fruits, fermez hermétiquement le bocal et laissez veillir 2 mois dans un endroit sombre et frais.

Réduisez-les fruit en purée, les fraises seront simplement équeutées et passées au mixeur.Les poires seront pelées, coupées en quartiers, épépinées et passées au mixeur.Pour les oranges, ébouillantez-en une pendant 10 secondes avant de la coupée en rondelles avec la peau, épépinez et passée au mixeur.Le reste étant mis en jus.Les pommes sont pelées, coupées en lamelles avant de subir une première cuisson de 3 à 8 minutes avec un verre d'eau, le jus d'un citron,et de la vanille.Mélangez dans un bol, un sachet de gel à confiture avec 50 g de sucre semoule.Mettre la pulpe de fruits dans une casserole à fond épais  et portez à ébulition en fouéttant et mettre le contenu du bol.Donnez une minute de cuisson avant de versez 250 g de sucre semoule dans la casserole tout en remuant avec une spatule en bois puis ajoutez encore 300 g de sucre tout en tournant.Ajoutez un peu de beurre à mi-cuisson et achevez la cuisson à gros bouillon 3 à 8 minutes en remuant bien.Garnissez une plaque avec du papier sulfurisée et versez le coulis de fruits en étalant régulierement la surface.Laissez refroidir 2 à 3 heures.Coupez la pate en morceaux carrés de 2 cm de coté et roulez dans du sucre cristalisé.

Les pates de fruits se conserves dans des boites fermés, bien enrobées de sucre dans un endroit frais et sec.

Les proportions classiques sont de 500 g de pulpe de fruits pour 550 g de sucre semoule pour obtenir 1 kg de pate de fruits.

Confiture d'abricots:6 pots.

Prenez 1.5 kg de fruits, lavez les rapidement et sechez-les dans un torchoin.Enlevez le noyaux en les ouvrant en deux puis coupez-les en quatre.Mettez -les dans une grande terrine.Ajoutez 1.2 kg de sucre cristalisé, mélangez et réservez au frigo 24 heures.Au bout de 24 heures, égouttez-les abricots et mettez -les de coté, versez le sirop q'ils ont reudu dans une casserole à fond épais, ajoutez le jus de 2 citrons et portez à ébulition.Laissez cuire 5 minutes et ajoutez-les abricots.Faite cuire 10 minutes à gros bouillon en remuant.Ecumez régulièrement la surface avec une louche.Stoppez la cuisson et remplir les pots.Laissez refroidir et bouchez hermétiquement.

Confiture de fraises:4 pots.

Lavez 1 kg de fraises, épongez-les et équeutez-les.Conservez-les entières sauf si elles sont trés grosses, et mettez-les de coté.Versez 750 g de sucre cristalisé et 10 cl d'eau,portez à ébulition au petit boulet(116°)

Trempez le bout des doigts dans de l'eau bien froide et attrapez un peu de sucre dans la casserole et un 1 seconde remettre les doigts dans l'eau froide pour ne pas se bruler,en roulant le sucre ainci pris au bout des doigts il doit formé une petit boule de sucre.C'est cela que l'ont appelle le petit boulet.

Ajoutez-les fraises et laissez cuire quelques instants pour q'elles puissent rendre leur eau.Retirez-les et réservez-les.Rechauffez le sirop et ajoutez-les fraises et cuire 5 minutes.Mettre la confiture en pots et réservez les.

 Marmelade d'oranges:6 pots.

Lavez 1.5 d'oranges et les mettre dans une casserole remplie d'eau froide et portez à ébulition pendant 15 minutes.Egouttez-les.Laissez-les refroidir et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur.Jetez-les pépins.Prendre la moitié des tranches et hachez-les en petits dés.Réservez le jus qui à coulé dans un saladier.Mélangez 1.2 kg de sucre cristalisé, le jus des oranges et 25 cl d'eau dans une casserole à fond épais et portez à ébulition 5 minutes.Ajoutez le reste des tranches d'orange et les petits dés et laissez cuire à petite ébulition pendant 25 minutes.Remplissez-les pots avec la marmelade brulante et laissez refroidir.

Marmelade de citrons et pamplemousses:6 pots.

Lavez 750 g de pamplemousses rose ou  jaunes et 750 g de citrons à grande eau.Mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez-les à ébulition 15 minutes et égouttez-les.Laissez refroidir et coupez-les en tranches de 1 cm.Jetez-les pépins,réservez le jus.Pelez 100 g d'une racine de gingembre frais et hachez le finement au robot coupe.Réservez.Prélevez la moitié des tranches et hachez-les en petits dés.Mélangez 1.2 kg de sucre cristalisé, le jus des fruits et 20 cl d'eau dans une cadderole à fond épais et portez à ébulition 5 minutes.ajoutez le gingembre haché, les tranches et les dés de fruits et laissez cuire à ébulition 25 minutes.Remplissez-les pots de marmelade brulante et reservez dans un endoit frais et sec.

Gelée de cassis: 6 pots.

Egrappez 2 kg de grains de cassis et jetez-les rafles.Placez-les grains dans une casserole à fond épais, ajoutez 10 cl d'eau par kilo de fruits et portez à ébulition, puis baissez le feu immédiatement et laissez frémir.Remuez le cassis en écrasant les grains à l'aise d'une cuillère en bois pendant 10 minutes.Lorsque le cassis est devenu assez mou,versez dans un presse purée et hachez les grains.Récuperez le jus et jetez les peaux et les pépins.Versez le jus dans une casserole  et ajoutez 1.5 kg de sucre cristalisé.Placez sur le feu et portez à ébulition doucement sans cesser de remuer.Comptez 8 minutes de cuisson en écumant constamment ma mousse violette qui se forme à la surface.Remplissez les pots avec la gelée brulante et laissez refroidir avant de les stocker dans un endroit frais et sec.

Gelée de coing: 6 pots.

Prendre 1.5 de coings bien murs et frottez-les vigoureusement sous un robinet d'eau froide pour bien les nettoyer.Ne pas les éplucher, coupez-les en quartiers, puis retirez les coeurs et les mettre de coté.Mettre les quartiers dans une grande casserole  et recouvrez-les d'eau, portez doucement à ébulition.Enfermez les coeurs de goings dans une mousseline et mettez le à cuire avec les fruits pendant 30 minutes.Controlez la cuisson, les tranches de coings doivent étre souple et s'écrasées un peu.Videz le contenu de la casserole dans une passoire doublée d'un torchon propre et laissez le jus s'écouler pendant toute une nuit.Pressez le torchon pour récuperez un maximun de jus.Mesurez le jus ainci récolté.Versez le jus dans une casserole et ajoutez 100 g de sucre pour 10 cl de jus.Portez à ébulition et stoppez la cuisson, mélangez pour dissoudre le sucre.Remplir les pots et laissez refroidir.La teinte doit étre transparente et rousse.