Crème anglaise:

Travailler 12 jaunes d'oeufs avec 400g de sucre et de la vanille, ajouter 1 litre de lait bouillant et cuire à la nappe sans le faire bouillir.

Crème au beurre:

Travailler 16 jaunes d'oeufs au bain marie avec 500g de sucre, ajouter le parfun désiré et fouetter pour tripler de volume, refroidir et ajouter 500g de beurre.

Crème chantilly:

Fouetter de la créme double avec du sucre glace et ajouter de la vanille

Frangipane:

Monter 8 oeufs entiers et 16 jaunes avec 500 g de sucre et 300 g de farine.Mouiller avec 2.5 litre de lait bouillant et vanillé.

Meringue Italienne:

Verser 500 g de sucre cuit au grand boulet sur 8 blancs en neige.

Meringue:

Mélanger 500 g de sucre vanillé avec 8 blancs montés en neige.

Crème renversée:

Melanger 500g de sucre avec 4 oeufs et 8 jaunes et 1 litre de lait vanillé.Cuire au bain marie.

Crème brulée:

Blanchir 225g de sucre avec 8 jaunes d'oeufs et ajouter 700 g de crème fraiche et 300g de lait bouillant vanillé dedans.cuire au four à moins de 100 °

Crème patissière:

Blanchir 500g de sucre avec 12 jaunes d'oeufs et ajouter 125 g de farine.Mouiller avec 1 litre de lait vanillé bouillant er cuire 5 minutes.

Pâte d'amandes:

Mélanger 500 g de sucre en poudre avec 500 g de poudre d'amandes et 4 blancs d'oeufs.

Pâte à baba:

Prendre 500 g de farine et incorporer 7 oeufs 13 g de sel, 30g de sucre, un demi litre de lait, 20 g de levure, 100 g de raisins de smyrne et de corinthe et bien melanger.

Biscuits à la cuiller:

Travailler 24 jaunes d'oeufs avec 500 g de sucre et 500 g de farine, incorporer 24 blancs en neige.

Pâte à brioche:

Mélanger 500 g de farine, 13 g de sel, 30 g de  sucre. Travailler avec 7  oeufs. Incorporer 375 g de beurre et le levain composé de 125 g de farine, 15 g de levure et un peu d'eau tiéde.

Pâte brisée:

Travailler 500 g de farine

300 g de beurre et 2 décilitres d'eau.

Pâte à choux:

Faire bouillir 1 litre d'eau avec 500 g de beurre, 13 g de sel et 100 g de sucre. Mélanger en dehors du feu avec 500 g de farine tamisé.

Dessécher et incorporer 16 à 18 oeufs.

Pâte à crèpes:

Travailler 500 g de farine avec 150 g de sucre, 2 g de sel et 12 oeufs, ajouter 1 litre et demi de lait vanillé bouillant.

Pâte feuilleté:

Faire la détrempe avec 500 g de farine, 13 g de sel et 3 décilitres d'eau.Reposer 15 minutes.Etendre et ajouter 500 g de beurre, enveloper.

Donner 6 tours, 2 à la fois en laissant reposer 10 minutes entre chaque tour.

Pâte à frire:

Travailler 500 g de farine, 13 g de sel, 1 décilitre d'huile, 1 oeuf entier, 3 décilitres de biére, 6 décilitres d'eau et incorporer 4 blancs montés en neige.

Génoise:

Monter au bain marie 500 g de sucre avec 16 oeufs, incorporer 500 g de beurre  fondu et 500 g de farine en une fois.Dans un moule chemisée beurre + farine.

Four à 160°

20 minutes

Pâte sablée:

Travailler 125 g de farine, 60 g de beurre, 60 g de sucre, un oeuf et une pincée de sel.

 Madeleines:

Travailler 500g de sucre avec 9 oeufs entiers et 400g de farine.Ajouter 400g de beurre en pommade et 3 g de bicarbonate et un jus de citron.Mettre à cuire à four chaud.