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PS: Achetez-vous un thermomètre sonde, c'est indispensable pour faire ce type de cuisine :
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Cuisson des viandes: |
S'il vous plaît, arrêtez de cuire les viandes à 160°. |
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Le Boeuf: |
Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu'à la température à cour de 53 ° (saignant) |
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Le monton et l'agneau: |
Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu'à la température à cour de 56 ° (rosé) |
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Le veau: |
Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu'à la température à cour de 65 ° (rosé) |
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Le porc: |
Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu'à la température à cour de 70 ° |
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La volaille: |
Faites poché dans un bouillon de volaille 1 heure et 10 minutes par 100 g supplémentaire à 80 °et faites dorer la volaille dans une plaque au four chaud(200°) au beurre clarifié pendant 20 minutes.(le moelleux est totale) |
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Les poissons: |
Poché dans un fumet juste avant l'ébulition : 57 ° à coeur et il sera moelleux. |
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Les légumes vert: |
Assaisonnez l'eau de cuisson à hauteur de 30g de sel par litre d'eau. |
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Les champignons: |
Ne jamais laver les champignons car vous ôtez tout le goût mais essuyé les avec un linge propre ou un pinceau. |
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Assaisonnement viandes: |
Faites votre mélange de 1 kg de sel fin et 20 g de poivre gris et assaisonnez votre viande à hauteur de 20g par kilo de viande. |
| Assaisonnement poissons: |
Faites votre mélange de 1 kg de sel fin et 2 g de poivre gris et assaisonnez votre poisson à hauteur de 18g par kilo de poisson. |
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Les pâtes: |
30 g d'assaisonnement poisson par litre d'eau + fond de volaille. Ne pas les rafraîchir, ajouter 5% du poids des pâtes en beurre. |
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Les sauces: |
13 g d'assaisonnement poisson au litre de sauce. |
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Les herbes: |
Pour garder des herbes fraîches dans votre frigo au moins 10 jours : Plongez 10 minutes dans de l'eau froide avec 1 g de Javel au litre pendant 10 minutes et ensuite 10 minutes dans un bain d'eau plus 2 g de vinaigre au litre.Egouttez et placer dans un bac sur un papier absorbant dans le bas du frigo. |
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Pièces pochées entières |
Poisson: Protégez la tête et la queue avec du papier alu, mettre à cuire dans une saumoniére avec une saumure très salée(le saumon prend le sel qu'il lui faut)et démarrer à froid et compter à partir de 80° 1 minute pour 100 g de poisson et laisser refroidir dans la nage. Volaille: Démarrez la volaille dans un bouillon au dessous de 50° et la cuire à 80° une heure pour le premier kilo et 10 minutes par 100 g supplémentaire. |