Sauce vinaigrette:

 1 cuillère à café de moutarde1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc2 cuillère à soupe de vinaigre de vin1/2 verre d'huile de colza.

Sauce béchamel:

Portez à ébulition 1 litre de lait +1pincée de muscade+ sel + poivre blanc.Mélangez 70 g de beurre fondu et 70g de farine puis incorporez  dans le lait laissez cuire à feu doux 5 minutes.

Sauce mayonnaise:

Mettre dans un bol deux jaunes d'oeufsavec 1 demie cuillère de moutardeune pincéede sel et poivre et monter avec un fouet 1 verre d'huile de colza.Finir avec un jus de citron.

Sauce aioli:

Broyez  2 gousses d'ail avec une pomme de terre épluchée tiéde dans un mortier.Ajouter 1 jaune d'oeuf +sel+ poivre et un jus de citron.Monter lentement au pilon en incorporant de l'huile goutte à goutte.

 Sauce gribiche:

Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs+ moutarde, ajouter capres, persil, cerfeuil,estragon haché et julienne de blancs d'oeufs durs.

 Sauce tartare:

Mayonnaise montée aux jaunes d'oeufs durs.Ajouter oignons et ciboulette  hachées trés finement. assaisonnez

Sauce Hollandaise:

Réduire 4 cuillères à  soupe de vinaigre avec 1/2 cuillère à café de poivre blanc en grain haché.Ajoutez 2 jaunes d'oeufs hors du feu et fouetter à feu trés doux en incorporant 150g de beurre fondu.Rectifier sel+poivre et ajouter un jus de citron.

Sauce béarnaise:

Méme principe que la sauce hollandaise mais faire réduire 40 g d'échalotes haché et 4 feuilles d'estragons haché avec le poivre et le vinaigre.

 Sauce choron:

Méme principe que la sauce béarnaise, ajouter du coulis de tomates

Sauce Foyot:

sauce béarnaise à la glace de viande

Sauce Maltaise:

sauce Hollandaise au jus et au zeste d'oranges sanguines.

Sauce noisette:

sauce Hallandaise montée au beurre noisette

Sauce mousseline:

sauce Hollandaise + crème fouettée.

Sauce moutarde:

sauce Hollandaise + moutarde.

Sauce Ecossaise:

sauce Hollandaise +moutarde+ brunoise de carottes, navets et petits pois.

Sauce Irlandaise:

sauce Hollandaise + menthe haché

Sauce Arlésienne:

sauce béarnaise+ tomates concassée+ essence d'anchois.

Sauce Tyrolienne:

sauce choron montée à l'huile.

Sauce Espagnole:

Sauce de base composée de fonds brun de veau aromatisé avec des tomates fraiches et des champignons, mirepoix de carottes,oignons, thym et laurier

Sauce Bordelaise:

Réduire du vin rouge avec des échalotes hachés, mignonette de poivre,thym, laurier, ajouter fonds dce veau et passer au chinois.

Sauce chasseur:

Champignons émincés, sautés au beurre + échalotes hachées, mouiller au vin blanc, réduire et ajouter sauce espagnole reduite, beurrer et persil haché

 Sauce Bonnefoy:

Méme principe que la sauce Bordelaise mais avec du vin blanc.

 Sauce Robert:

Oignons sautés , mouiller au vin blanc +fonds de veau+ moutarde.

 Sauce Charcutiére:

Sauce Robert + juliennes de cornichons.

Sauce Parisienne:

Velouté de veau+ jaune d'oeufs+ jus de champignons+mignonette de poivre et jus de citron.

Sauce Poulette:

Sauce Parisienne + persil haché

Sauce Villageoise:

velouté de veau + jus de champignons, réduire puis ajouter sauce soubise lié aux jaunes d'oeufs.

Sauce suprème:

Velouté de volaille + crème.

Sauce Aurore:

Velouté tomaté.

Sauce ivoire:

Velouté + glace de viande.